Тесто для пирожков

Рецепты теста для пирожков обычно являются важной частью семейной истории. Трудно представить себе маму или бабушку, у которой в старой поваренной книге не лежал бы пожелтевший тетрадный листочек с рецептом дрожжевого теста. Его доставали каждый раз, когда перед праздниками или приездом гостей затевались пирожки.
Бабушка пекла дрожжевые пирожки один раз за целое лето. Обязательно с пятью-шестью начинками, плюс сахарные плюшки и вкуснейшие ватрушки с малиной и смородиной. Опара ставилась с раннего утра в большой кадушке, а последние противни с пирожками ставились в печь уже глубокой ночью.
Конечно, ностальгический тетрадный листочек казался мне чем-то волшебным, но испечь по этому рецепту пирожки лично у меня не получилось. Видимо, кроме столбика с ингредиентами, для выпечки пирожков требовались еще какие-то тайные знания, которые, увы, история не сохранила. И только когда появились в свободном доступе рецепты по ГОСТу, я наконец-то освоила дрожжевую выпечку. Начиная от пирожков и кончая хлебом на закваске. Так что если вы хотите быстро и без проколов освоить домашнюю пекарскую науку, выбирайте рецепты по госстандарту, которые разрабатывались в лабораториях, либо брались из выдающихся европейских кулинарных книг и адаптировались под массовое производство. В таких рецептах теста все точно, как в аптеке. Ингредиенты отмерены с точностью до грамма, время брожения теста – с точностью до получаса. Достаточно просто выполнить все по инструкции, и результат превзойдет ваши ожидания.
Если же вы уже набили руку на выпечке пирожков, то у вас не вызовет стресса фраза «муки положите столько, сколько возьмет тесто». Ведь вы уже знаете, как примерно должно ощущаться дрожжевое тесто для пирожков – оно достаточно мягкое, порой даже липкое (например, для жареных пирожков). Среднее время выбраживания теста для пирожков на дрожжах – 4-5 часов. На мой взгляд, лучшее тесто получается на опаре (когда предварительно ставят подниматься смесь воды, муки и дрожжей). Этот способ считается более долгим. На самом деле его можно сократить часа на два, если поставить опару на ночь в холодильник. Да-да, в холодильнике дрожжевое тесто отлично поднимается, просто медленно, что нам на руку – опара при низкой температуре не успевает перекиснуть за восемь-десять часов. С утра остается лишь вынуть опару из холодильника и замесить на ней тесто. Тогда уже через два часа можно будет разделывать пирожки.